Vincisgrassi

Nati nella zona del maceratese, ma poi adottati da tutto il territorio marchigiano, sono i Vincisgrassi, un primo piatto succulento che la leggenda fa risalire al generale austrico Windisch Greatz ma poi smentita dal libro “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, dove nel 1779 cita questo piatto ricco chiamandolo “princisgras” come per riferirsi al “cibo del principe”.
Sicuramente le origini sono ben più lontane quando i vincisgrassi costituivano il piatto della nobiltà. Tante sono le varianti delle altre regioni, ma ciò che realmente li distingue è l’aggiunta delle rigagli di pollo. Quindi alla sfoglia tagliata a strisce larghe che andranno distribuite a strati e tra ogni di questi ci sarà un intingolo preparato con rigaglie, cervella, , filoni, animelle, prosciutto, aromi vari e besciamella.
La ricetta è poi variata negli anni ma soprattutto cambia da famiglia in famiglia ma resta sempre autentico il gusto di un piatto che preparato in modo artigianale e con i prodotti che la terra a sempre donato.

Ingredienti:

Per la pasta
500 gr farina
5 uova
Sale
Per il sugo
350gr di rigaglie di pollo
Un etto di carne macinata
Gr. 50 di funghi secchi
Gr 150 burro
Gr 100 di lardo o di grasso di prosciutto
Sei cucchiai di parmigiano
Salsa di pomodoro
Un bicchiere di brodo
Carota, cipolla, sale, pepe
Per la besciamella
Gr 50 burro
Gr 40 di farina
Mezzo litro di latte
Noce moscata, sale e pepe

PREPARAZIONE
Preparare una sfoglia sottile e tagliarla a strisce rettangolare; farle lessare. Nel frattempo si prepara il ragù tritando lardo, cipolla e carota e facendoli rosolare con del burro; si aggiungono le regaglie di pollo (Escluso il fegato)a dadini; unire la salsa di pomodoro diluita nel brodo, salare, pepare e lasciar cuocere per 2 ore a fuoco lento; mezz’ora prima di spegnere la fiamma aggiungere il fegato tagliato a dadini. collocare uno strato di pasta lessata in un tegame da forno, aggiungere parmigiano, sugo e besciamella. Alternare gli strati di pasta, sugo e besciamella fino a riempire il tegame e mettere a l forno.

 

Dizionario della cucina marchigiana. Ricette, vini personaggi … di Ugo Bellesi
Edizione Il Resto del Carlino

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