La Galantina di Grottazzolina

Quasi con gli stessi ingredienti di oggi la galantina faceva parte, come piatto pregiato e prelibato, dell’alimentazione degli antichi romani. Nel tempo è diventa un prodotto sempre maggiormente presente a tavola, ma solo le Marche la eleverà a proprio emblema culinario. Questo ricco e complesso piatto appartiene a tutte le ricorrenze più importanti. Il fascino della galantina è dato dal fatto che le spezie per realizzarla rimangono fondamentalmente le stesse (carne di gallina, carne manzo, parmigiano, uova, pistacchi, carote, olive verdi, pepe bianco, sale ecc.) ma ogni zona del territorio ha la sua versione con personali e fantasiose aggiunte.

RICETTA

 

Scegliete una bella gallina (o pollo) matura e disossatela. A parte preparate la farcia impastando insieme: 1 etto di parmigiano grattugiato, 4 etti di carne magra di manzo macinata, 4 uova crude, 1 etto di prosciuttella tagliata a dadini, 50 grammi di pistacchi, un paio di carote tritate, 1 etto di olive verdi snocciolate e spezzettate, una spolverata di pepe bianco e sale.
Se è stagione di tartufi potete unirne al ripieno qualche fettina. Passate ora a farcire la gallina, sistematevi al centro un uovo sodo, richiudetela bene cucendola con un filo di cotone bianco. Nel frattempo avrete messo a bollire 3-4 litri di acqua salata con un paio di carote, una cipolla ed una costa di sedano.Al primo bollore immergetevi la gallina e le ossa spolpate e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per 3 ore almeno. Una volta cotta la galantina va adagiata su di un piano rigido di legno o pietra possibilmente.
Ponetevi sopra un peso di 3-4 Kg. lasciandola così raffreddare e schiacciarsi per almeno 2 ore. A questo punto la GALANTINA è pronta: tagliatela ben fredda a fettine e servitela con cicoria bollita; il migliore accostamento è quello con le "CRESPIGNE", una varietà di cicoria selvatica invernale.

Grottazzolina

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